Национальные блюда бурятии – что составляет их основу?

Традиционные бурятские блюда

Национальные блюда Бурятии - что составляет их основу?

Издревле буряты были охотниками, рыболовами и, конечно же, скотоводами. Это и определило характер их национальной кухни. Вся бурятская кулинария строится вокруг мяса — конины, баранины и говядины. Буряты кладут в свои блюда очень мало лука и специй. Кроме того, они не любят очень острую и солёную еду. В качестве гарнира предпочитают лапшу.

Позы (буузы)

Это блюдо родственно мантам и хинкали, но имеет свои особенности.

Фарш для них готовится из нескольких видов мяса. Тесто подойдёт обычное пельменное. Комочек фарша заворачивается в лепёшку из теста. Сверху нужно оставить отверстие, чтобы позы повторяли по форме юрту. Считается, что самые правильные позы имеют в верхней части 33 защипа. Готовится на пару.

Ещё одна отличительная особенность этого блюда — внутри каждой позы сохраняется много бульона, который нужно выпить, слегка надкусив тесто сбоку. Только после этого съедается всё остальное.

Бухлер

Это очень простое блюдо, которое принято считать супом, хотя по сути это скорее бульон. Солидный кусок баранины нужно долго вываривать в воде. Причём мясо обязательно должно быть с косточкой.

Когда бульон готов, его снимают с огня и вынимают из него мясо. И только потом в него добавляют сырой лук и соль. Можно добавить приправы по вкусу. Есть бухлер нужно обязательно горячим, иначе жир застынет, и будет невкусно.

Мясо строганое с лапшой

Конину нужно мелко нарезать брусочками. Затем мясо жарится до готовности в сливочном масле вместе с мелко порезанным луком. Ближе к концу готовки можно добавить специи.

Готовое мясо смешивают с горячей отваренной домашней лапшой и подают к столу.

Борсо

Готовят это обычно зимой. Говядина нарезается длинными полосками и подвешивается в тени. Причём мясо должно обдуваться ветром. К весне мясо высушивается и белеет. Борсо готово.

Высушенное мясо весит очень мало, имеет очень большой срок годности, но при этом сохраняет вкус и всю питательную ценность. Когда-то это блюдо было незаменимым для бурят, ведущих кочевой образ жизни. Но когда они осели в городах, блюдо стали забывать. Сейчас борсо переживает второй расцвет в виде мясных закусок.

Саламат

Это молочная каша. Сметану ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в неё потихоньку, помешивая, всыпают муку. Когда по стенкам и на дне кастрюли образуется румяная корочка, саламат готов. Едят эту кашу только тёплой.

Солёный чай

Чай с солю пьют многие тюркские и монгольские народности. Есть свой вариант и у бурят.

Нужен зелёный плиточный чай. Его слегка обжаривают и кладут в крутой кипяток. Когда чай заварится, его процеживают и добавляют немного молока, сливочного масла и соли.

Кухня может многое рассказать об истории бурятского народа. Ясно, что одной из главных забот в древности для них было получить большое количество калорий и согреться. Поэтому блюда очень жирные (даже чай!). Сейчас такой необходимости в выживании нет, но буряты до сих пор любят эти блюда. Почему? Потому что они вкусные.

Использована информация сайтов:
http://insiberia.com
http://мастер-повар.рф
http://www.aginsk-pravda.ru

Источник: http://sib100.ru/tradicionnye-burjatskie-bljuda/

Бурятская кухня

Отправляясь в очередное путешествие всегда очень важно познакомиться с национальной кухней, чтобы максимально погрузиться в окружающую атмосферу и быт местных жителей.

Как и любая другая кухня – блюда бурятской кухни складывались под влиянием местной флоры и фауны.

Две самые главные составляющие бурятской кухни – это мясо и молоко, а дичь и рыба – это уже была дополнительная пища к основному рациону.

Причем    блюда   готовились    из    определенного     вида животного в зависимости от сезона: летом – баранина, осенью – конина, зимой – говядина.

И если сейчас в городах такой порядок давно ушел в прошлое, то в бурятских деревушках его соблюдают и по сей день. А уж что говорить про молоко и молочные продукты.

«Белая пища» всегда была сакральной у бурят: по праздникам ее ставят на стол, относят как подношения духам.

Сейчас уже даже местное население плохо знает традиции и настоящие бурятские блюда, к тому же в традиционное меню Бурятии уже давно влилась русская кухня, поэтому найти сейчас заведение, где можно отведать разнообразные бурятские блюда – очень сложно. Мы расскажем вам о самых известных и популярных бурятских блюдах, которые вы сможете найти как в городах, так и в заведениях на берегу Байкала.

Национальная кухня Бурятии. Буузы

Позы или Буузы

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – это мясной фарш в тесте, как говорили раньше – в форме юрты (жилище кочевых народов), с дырочкой наверху. Для многих жителей России позы ассоциируются с более известным блюдом — манты.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Можно встретить позы из рубленного мяса, а не фарша, которые считаются самыми правильными. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы.

Поэтому правильно есть позы необходимо так (чтобы на забрызгаться и не разлить вкуснейший бульон): откладываете вилку, берете позу руками, делаете небольшой надкус, не переворачивая позу, выпиваете весь бульон, а потом уже доедаете остальное.

В заведениях обычно к позам принято подавать горчицу, так как она наиболее дополняет вкус, а также чай с молоком.

Стоит отметить, что в тех районах, где было много рыбы, местные жители делали еще и рыбные позы. Сейчас этот вкуснейший деликатес можно попробовать в различных заведениях Бурятии. Но прогресс на месте не стоит, поэтому сейчас можно найти не только рыбные позы, но также жареные и из черного теста.

Национальная кухня Бурятии. Буузы.

Бурятские супы (шулэн, бухлёр, хирмаса)

Самый известный суп – это суп из баранины с домашней лапшой (шулэн). Наваристый суп, ингредиентами которого помимо мяса и толстой домашней лапши являются соль и зеленый лук.

А для особых любителей баранины в Бурятии готовится бухлёр (бухулер или бухэлеэр) – бульон, приготовленный из кусочков мяса с разных частей тела барана. Также стоит отметить еще один национальный суп — хирмаса.

Суп готовится из любимой бурятами баранины с домашней лапшой, куда также добавляются потроха.

Шулэн. Марина Карбаинова

Продолжаем мясную тему! Во многих заведениях можно встретить шарбин – жареная лепешка с фаршем, простыми словами – круглый чебурек. Также на чебуреки, только меньшего размера, похожи хушууры, или, как тут их называют, «мясные груши».

До сих пор на столе бурят можно найти и множество молочных блюд. Самое популярное: саламат Шаначан зоохэй – горячее блюдо из сметаны и муки.

В процессе готовки получается довольно жирная сметана, которую обязательно стоит попробовать всем тем, кто хочет познакомиться с настоящей бурятской кухней.

Домашний сыр Хурууд, молочные пенки Урмэн, масло из простокваши Хурэнгын точон, сухой творог Айрхан, напитки Тараг и Кумыс Сэгээ, а также алкогольные Архи и Тарасун — все это делается из молока.

Шаначан зоохэй — Саламат. Марина Карбаинова

Вместо хлеба буряты любят печь шаньги — лепешки из дрожжевого теста на кислом молоке с толстым слоем сметаны.

Очень популярное растение в Бурятии — черемша. Тут ее едят как в свежем виде, так и делают из нее салаты и пироги, добавляют в супы и готовят соленья.

Из сладкого попробуйте боовы — это жареные на фритюре кусочки дрожжевого теста (похоже на русское блюдо – хворост), чаще всего подаются со сгущенным молоком. А также бурятские блинчики Тогооной бэлины.

И непременно насладитесь черемуховым тортом, пирожным или местным десертом Холисо. Да-да! Вы не ослышались, здесь из знакомым всем нам ягод черемухи делают ни с чем не сравнимые по вкусу десерты.

И еще к сладостям можно отнести кедровые орешки, которые здесь свежие, вкусные и намного дешевле, чем в городах центральной России.

А если этого списка вам будет мало, то отправляйтесь в специализированные рестораны бурятской кухни, а еще лучше – на обед в бурятскую семью (ведь чем дальше от города – тем больше местных знают и готовят национальные блюда), сейчас многие туристические компании организовывают такие «гастрономические туры».

Там уже вам предложат вдоволь насладиться мясом: блюдо из баранины с овощами Хорхог, бурятские пельмени Баргжа, кровяная колбаса Хотын шухан, печень в рубашке Чугабша, замороженная сырая конская печень, обернутая во внутренний жир Арбин, внутренности барана, заплетенные в косичку Орёомог, бараньи внутренности Хошхоног, варенные бараньи субпродукты Тэрхэнсэг, жаренные легкие барана Шарахан уушха, печеночно-кровяная колбаса Эреэлжэ и многое-многое другое.

Бурятские хушууры (мясные груши)

И не забудьте – чай всегда с молоком. Буряты очень любят чай. Самый вкусный — сваренный из плиток зеленый чай Ногоон сай. Также очень популярен Иван-чай с молоком — Улаажаргын сай.

Хотите попробовать настоящий бурятский чай, как его пили много лет назад? Тогда это чай с молоком и щепоткой соли! В заведениях всегда лучше уточнять – какой чай вы хотите, так как во многих кафе вам могут по умолчанию принести именно чай с молоком.

Байкальский омуль

Не рассказать о байкальском омуле – будет упущением. Ведь эта невероятно вкусная рыба – эндемик Байкала, то есть водится только в этом озере.

Поэтому приезжая на Байкал – омуль надо пробовать во всех возможных вариациях: горячего копчения, холодного копчения, вяленный, соленый, жаренный, позы из омуля, сагудай из омуля (быстрый засол рыбы с душистыми травами), омуль запеченный под сыром и морковкой, рулет из омуля, пирог и пирожки из омуля, жаркое из омуля, уха из омуля, омуль на рожнах и другие блюда. Помимо омуля можно отведать блюда и из других видов байкальской рыбы: хариуса, сига, осетра или голомянки.

Запеченный омуль

Да,  бурятская  кухня  довольно  жирная и сытная,  и,  если кроме поз – остальные блюда вам показались слишком специфическими, не пугайтесь. В Бурятии вы без проблем найдете в каждом заведении также блюда русской и европейской кухни.

А сколько стоит все это удовольствие? Цены в курортных поселках Байкала мало отличаются от городских, а где-то даже и выше.

Перекусить в заведении быстрого питания или придорожном кафе реально за 150-200 рублей, плотно отобедать в кафе или ресторане – от 300 рублей.

Средняя стоимость супов – 100 рублей, одной позы – 40-50 рублей, салата – около 50 рублей, шарбина или чебурека – около 70 рублей, горячее – от 100 рублей и выше, один хвост среднего омуля горячего или холодного копчения – 120-150 рублей.

Национальная кухня Бурятии. Копченый омуль

Еще небольшой совет – конечно, в Бурятии позы вкусные везде.

Но если вы оказались в столице республики, в городе Улан-Удэ, то настоятельно рекомендуем посетить улицу Коммунистическая (это самый центр города, недалеко от Центрального рынка).

На этой улице в старых деревянных домиках расположено сразу несколько кафе, в которых вам предложат действительно отменные позы по приемлемой цене. И не пугайтесь, многие заведения выглядят очень простенько, но после вкуснейших бууз – вы будете возвращаться сюда снова и снова.

Источник: https://nosviatores.com/buryatskaya-kuxnya/

Бурятская национальная кухня

Буряты – это монголоязычный народ, живущий на берегах озера Байкал. Как и все монголы, они разводили скот. Их быт и традиции издавна диктовались суровыми условиями степи.

Жесткая ограниченность в ресурсах (до прихода русских буряты не занимались сенозаготовками и землепашеством) диктовала свои порядки в хозяйствовании. Бурятская национальная кухня высококалорийна и не рассчитана на вегетарианцев.

Хотя сейчас жизнь современных бурят далека от жизни предков, они стараются сохранить и передать их мудрость. Так, например, встречая гостя, буряты, прежде всего, угощают чаем с молоком.

Молочные блюда

Блюда из молока называют «белой пищей». Молоко у бурят имеет сакральное значение. Молочный белый цвет у многих народов – символ чистоты, знак самого ценного, что может дать мать ребенку.

Поэтому первую чашку свежего парного молока сначала всегда подносят бурхану (божеству, Будде), духам и предкам, хранителям дома.

А в бурятский Новый год (Сагаалха, Сагаалган) каждого гостя нужно угостить молочными напитками и сладостями.

Так как раньше не было того разнообразия продуктов, как сегодня на прилавках, степняки придумали разные интересные и необычные рецепты. Например, вареная сметана (саламат), кефир из овечьего молока, бозо, аарсан. Бурятская национальная кухня примечательна тем, что при переработке молока не выбрасывают остатки, а делают из них другие блюда.

Свежее, только надоенное молоко смешивают с остатком от прежней закваски (хурэнгэ). При этом постоянно помешивают до образования мелких пузырьков. Происходит это нескоро, через 3-4 суток.

Получившийся кисловатый напиток – айраг – пьют с добавлением сметаны, сахара или сливок по вкусу. Чтобы он не испортился и не закис, добавляют понемногу молоко.

Из другой части перебродившего молока перегоняют молочную водку, а творожистый осадок – бозоо или аарса – используют для дальнейшей кулинарной обработки.

На его основе, например, готовят аарсан – это освежающий диетический напиток, которым можно легко утолить голод. Для этого нужно 2 килограмма бозоо тщательно перемещать с 3 литрами воды. Затем добавить в смесь 300 грамм пшеничной или ячменной муки, желательно грубого помола. От количества муки зависит густота аарсы.

Однородную массу без комочков варят, постоянно помешивая, до получаса. Можно приготовить аарсу с зерном, на мясном бульоне. Хранят зимой обычно большими ледяными брусками, которые разрубают и растапливают возле печи.

Закваска для аарсы в засушенном виде может храниться целый год, поэтому в ней накапливается огромное количество ферментов брожения, полезных организму не только человека, но и скота, которого в голодные времена отпаивали этим напитком.

Одно из важных молочных блюд – это масло. Раньше каждая семья готовила его самостоятельно. На 2-3 суток оставляли цельное необработанное молоко в прохладном месте. После того, как оно полностью схватится, снимали сливки.

Затем полученную простоквашу выливали в специальную большую деревянную ступку, интенсивно взбивали, чтобы получить белое пенистое масло. Оно кисловатое, но вкусное.

Жидкий остаток в ступке также употребляют в пищу, ведь оно отлично стимулирует пищеварение.

Читайте также:  Абхая мудра - жест защиты и избавления от страха

Мясные блюда

Безусловно, бурятская национальная кухня – это мясные блюда. Они занимают центральное место на традиционном столе. Потомственные скотоводы знают все секреты выращивания животных, могут искусно только одним ножом разделывать тушу. Из определенной части туши животного готовится то или иное блюдо.

Бурятские названия (передняя часть туши):

• Тоолэй – опаленная голова без челюсти с ушами • Дала – лопатка без локтевой и лучевой кости • Атхал – локтевая часть • Хартяа (зод сэмгэн) – лучевая кость • Хузуун – шейные позвонки • Убсуун – грудинка • Хабпан – ребра • Пэер – позвонки передней части.

Бурятские названия (задняя часть туши):

• Ууса – крестец с курдюком • Можо (можо сэмгэн) – бедро • Шагайтай (шагайтай сэмгэн) – берцовая часть; шэлбын яхан – берцовая кость • Шиира – голень • Пужэ – подвздошная часть • Похор нюрган – позвонки поясничной части.

Стоит отметить, что при праздничных и торжественных мероприятиях тушу делят строго по этим частям и варят их целиком. В качестве подношения богам и как знак особого внимания почетным гостям подают баранью голову.

Ее обстригают, опаливают до образования золотистой корочки, очищают от гари и моют. Отделяют челюсти и язык. Пока кожа не размягчится, отваривают в подсоленной воде.

На лбу делают надрез в форме треугольника и подают на отдельном блюде, причем «лицом» к гостю.

Бульон считается полезным при головных болях. Бурятская национальная кухня имеет традиционные супы – это бухлёр (отваренный на больших кусках баранины с добавлением дикого или репчатого лука, лаврового листа и перца) и суп-лапша (талхатай шулэн).

Самое известное и популярное угощение бурятского стола – бууза (позы). Некоторые могут их путать с мантами. По правилам бурятской рецептуры чистую баранью мякоть рубят секачом в деревянном корыте.

Рубленый фарш вкуснее и сочнее. Репчатый лук вместе с внутренним жиром мелко нарезают и добавляют в фарш. Солят, перчат, давят зубчик чеснока по вкусу. Чтобы связать сок фарша посыпают столовую ложку просеянной пшеничной муки.

Хорошо вымешивают фарш.

Тесто замешивается на яйцах, и тонко раскатывается в 2-3 мм. Стаканом или круглой формой диаметром в ладонь лепщицы вырезаются круги. Но можно сначала раскатать тесто в круглую колбаску, нарезать ее на маленькие кусочки в 2-4 см. Затем налепить из них маленькие кружочки. Не стоит сильно посыпать края мукой.

Небольшой кусок фарша, выкладывают в центр кружка, края аккуратно защипывают, вертя позу в ладони и оставляя наверху небольшое отверстие. Должна получиться красивая мясная «роза». Позы выпаривают в течение получаса, в зависимости от толщины теста и размеров.

На одну позу идет примерно 50 грамм фарша и 20 грамм теста.

Помимо скотоводства, буряты занимались охотой, собирали лекарственные и съедобные дикие растения, реже ловили рыбу. Особо ценился хорошо заваренный чай. Обычно соленый чай пьют с молоком, маслом, либо с замбой (цампа, дзампа).

Для последнего заваривают зеленый или кирпичный черный чай. Пропущенную через мелкое сито пшеничную муку прожаривают на бараньем жире. Вливая понемногу кипяток, доводят до густоты кипяченых сливок и вливают в заварку.

После кипения чай готов.

Таким образом, бурятская национальная кухня хранит восточные традиции бережного и экономного обращения с пищевыми ресурсами, не утрачивая полезность и вкус блюд.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Источник: http://StranaKontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/144-buryatskaya-natsionalnaya-kukhnya.html

Бурятская национальная кухня – Жить путешествуя

Anton Zh · Март 5, 2014

Сегодня, мы хотим вам рассказать немного о том регионе, где мы живем. Возможно это будет серия статей. Но первая будет о бурятской национальной кухне. Если вы собираетесь приехать в нашу республику, то вам будет полезно узнать, где можно вкусно и сытно поесть. И главное, что поесть и во сколько это обойдется.

Чтобы правильно насладиться всей гаммой вкусовых и эстетических ощущений, пробовать, впервые, бурятскую кухню следует в юрте. Сегодня мы решили пообедать в такой юрте-закусочной.

Кафе обычно состоит из двух или трех юрт поставленных рядом. В одной юрте готовят, в другой/других принимают заказы и стоят столики.

Если юрта небольшая, то вас ждут маленькие стульчики и столики выполненные в национальном стиле:

Если юрта побольше, то столы и стулья уже более привычного размера:

Так как зимняя температуры в Бурятии нередко опускается ниже -30, в центре юрты обычно находится печь:

Самое известное и любимое многими туристами блюдо — это «буузы» (еще их называют «позы»). Цена за одну позу варьируется от 25 до 35 руб в зависимости от размера и местоположения кафе. Бууза — это фарш завернутый особым образом в тесто. Несмотря на кажущуюся простоту, правильно приготовить буузы могут немногие.

Существует несколько рецептов приготовления бууз. Рецептура в основном различается в способе измельчения мяса для фарша и процентном соотношении различных сортов мяса. По преданию у правильно приготовленной буузы, должно быть 33 защипка. Буузы принято есть руками.

Менее известное туристам, но не менее важное в бурятской кухне — это традиционный суп с домашней лапшой. Бульон варится из мелко нарубленной говядины, в которую добавляется домашняя лапша. Это незамысловатое, но очень вкусное и питательное блюдо.

На вид немного похоже на блюдо из юго-восточной азии, но кроме соли там вообще нет специй. Средняя цена 60-100 рублей за порцию.

В Бурятии принято есть простое отварное мясо с бульоном. Называется это блюдо — бухлёр (возможно более правильное написание — бухлеор или бухэлэр). Готовится из говядины или баранины. В него иногда добавляют крупные картофелины, но в оригинале, кроме мяса ничего быть не должно.

Самый вкусный «кафешный» бухлёр подают в придорожной закусочной в с. Бар Мухоршибирского района. Цена порции варьируется от 80 до 150 рублей в зависимости от размера порции и используемого для приготовления мяса. Бухлёр из баранины дороже.

В правильных бурятских кафе, бухлёр подают с досточкой для разделки мяса.

Еще одно популярное блюдо — шарбин. Жареная лепешка с мясным фаршем внутри. Это не совсем бурятское блюдо, скорее монгольское, появилось лет 10-15 назад и теперь занимает почетное место в меню бурятских кафе. Стоимость одной лепешки 40-50 руб.

На десерт, предлагаются стандартные блинчики и бурятская выпечка — боовы. Боовы — это жареные на фритюре кусочки дрожжевого теста. Подаются обычно со сгущенным молоком. Цена 20-30 рублей за порцию.

Вам может показаться, что бурятская кухня очень жирная и калорийная, так оно и есть. Но тут уж ничего не поделаешь, когда зима длится шесть месяцев в году, без такой пищи не обойтись.

Конечно, бурятская национальная кухня не ограничивается только этими блюдами. Многие традиционные блюда, в силу особенностей приготовления, в городах довольно сложно встретить. За ними нужно ехать в сельскую местность, но по мере возможностей мы постараемся рассказать и о них. А пока почитайте другие наши статьи о Бурятии.

Сервисы которыми мы пользуемся в своих самостоятельных путешествиях:

Поиск и покупка авиабилетов
Aviasales – для нас это №1 из всех поисковиков, пользуемся только им, потому что удобный и надежный, без “подводных камней”.
One Two Trip! – удивительно удобный поисковик, в котором можно найти и приобрести не только авиабилеты, но и железнодорожные. Кроме того, там также легко забронировать гостиницу или отель.

Перейдя по нашей ссылке вы дополнительно получите 500 рублей скидки на покупку авиабилета!
Поиск и бронирование жилья

  1. Booking.com – всемирно известный поисковик, где можно найти и забронировать жилье от гестхаузов до шикарных вилл. Многократно пользовались и очень рекомендуем.

    А если вы забронируете жильё сейчас по этой ссылке, то получите скидку 1000 рублей на любое бронирование.

  2. Hotellook – сервис по поиску и бронированию жилья от создателей Aviasales.
  3. Airbnb – бронирование и аренда квартир, комнат, домов у местных жителей. Проверено на себе, все честно, рекомендуем.

    Бронируя по нашей ссылке получите бонус в размере 1567 р., который сможете использовать при оплате жилья. Для этого вам нужно будет создать свой аккаунт на airbnb.

Прокат автомобилей
BlaBlaCar – поиск надёжных попутчиков – отличная альтернатива поездкам в междугородних автобусах и поездах по территории России.

Цены чаще всего ниже общественного транспорта, а комфорт существенно выше.

Myrentacar.com – сервис-агрегатор по аренде машин в местных прокатных компаниях. Вы выбираете машину как бы в местном прокате, но через сервис, бронируя по банковской карте, c которой снимается только 15% от стоимости. Гарантом выступает компания MyRentacar.

Вы можете выбрать не только класс машины, но и конкретный автомобиль с точностью до цвета кузова и типа магнитолы. Но что самое важное, цены на этом сервисе такие же, как если бы вы сами пришли в местную прокатную фирму!

Если вам понравилась статья, нажмите лайк!

ЕдарекомендуемСамостоятельные путешествия

Источник: http://livetraveling.ru/buryat-national-cuisine/

Бурятская кухня

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину.

Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук.

Главное условие – фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них – буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, – все это бурятская кухня.

Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов.

Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием.

Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место.

Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут.

Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке.

Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст.

ложки кислого молока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока.

Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает.

Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города.

После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова.

Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше.

Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке.

Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 – 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть.

Жидкая часть – айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой.

Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук.

Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается.

Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же.

На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины.

Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека.

Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле.

Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды.

Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса.

Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие.

Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.

На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

Выбрать базу отдыха на побережье Байкала можно здесь.

Источник: http://fanatbaikala.ru/buryatskaya-kukhnya/

Кухня Бурятии

Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. В этой статье речь пойдет о бурятской кухне.

История и традиции бурятской кухни

Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому кухня Бурятии отличается сытностью блюд и их калорийностью. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.

Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши – особый ритуал для бурятов. Из всех видов мяса в Бурятии особым расположением пользуется конина. Рецептов приготовления этого ценного мяса много, среди них: котлеты, пельмени, рулеты мясные, позы.

Лучшие блюда бурятской кухни

Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.

А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим.

Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту.

Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной.

Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт Бурятии. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу.

А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.

Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.

В Бурятии кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно.

Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.

Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа.

Источник: https://food.propto.ru/article/kuhnya-buryatii

Презентация на тему “Бурятская кухня”

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Описание слайда:

Бурятская кухня Выполнила Учитель МБОУ «Улейская СОШ» Осинского района Иркутской области Туморхонова Инна Кимовна.

2 слайд Описание слайда:

О, бурятское гостеприимство! Молочной водкою, архи Гостей приветливо здесь потчуют, Мои родные земляки. Буряты аарсу любят очень, Тараг, кумыс и хурэнгэ, А также сыр домашний, творог, Сметану, сливки и ээзгэй И пенки любят и уураг, И саламат в горячем масле И чай зеленый с молоком, И шаньги золотом горящие. Еда вкусна, чиста, здорова На много лет вперед готова.

3 слайд Описание слайда:

Сагаан hараар! Сагаалганаар!

4 слайд Описание слайда:

Традиционная кухня Подобно монголам, буряты пили зелёный чай, в который наливали молоко, клали соль, масло или сало.

В отличие от монгольской, значительное место в бурятской кухне занимает рыба, ягоды (черемуха, земляника), травы и специи. Популярен байкальский омуль, копчёный по бурятскому рецепту.

Символом бурятской кухни являются позы (трад. название бууза), приготовляемое на пару́ блюдо. Соответствует китайскому блюду-баоцзы.

5 слайд Описание слайда:

Саламат Саламат-( шанаhан зоохэй) –одно из древнейших блюд бурятской кухни. Вкус у саламата очень необычный. Это блюдо питательно и калорийно.

6 слайд Описание слайда:

Чай зеленый с молоком Чай зеленый с молоком- Подобно монголам, буряты пили зелёный чай, в который наливали молоко, клали соль, масло или сало.

7 слайд Описание слайда:

Уураг Уураг (молозиво) –особый состав молока после отела коров в течение недели. Уураг хорош с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 литр молозива 200г. муки. Соль по вкусу.

8 слайд Описание слайда:

Аарса Молочный напиток аарса- сытный жаждоутоляющий напиток, обладает диетическими свойствами.

9 слайд Описание слайда:

Бухэлеэр Бухэлеэр- отварное мясо крупными кусками и бульоном, заправленный разными специями.

10 слайд Описание слайда:

Творог-Для приготовления творога в домашних условиях молоко кипятят, затем быстро охлаждают до комнатной температуры. В охлажденное молоко вводят закваску, в качестве закваски можно использовать сметану, кефир, прокисшее молоко. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть .

11 слайд Описание слайда:

Молоко Молоко считается символом сытости и благополучия. Молоко –самый почитаемый, питательный продукт. Этот продукт справедливо называют напитком здоровья.

12 слайд Описание слайда:

Урмэн Кипяченая сметана-урмэн-Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).

13 слайд Описание слайда:

Шаньга Бурятская шаньга-Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).

14 слайд Описание слайда:

Мясная колбаса Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей.

Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый черный, соль.

15 слайд Описание слайда:

Блины ТОГООНОЙ БЭЛИНЫ (Блинчики по-бурятски) На молоке с добавлением гашеной соды, соли замешивают жидкое тесто. Можно добавить яйца. Муку пшеничную брать любого помола.

Блинчики пекут на раскаленных чугунных котлах, специально для этого приспособленных, смазывая их жиром. Котлы устанавливают на таганчиках (гуламта) на открытом огне. Подают к блинам с пылу горячее топленое масло или сметану прокипяченную.

На 10 человек – 1 л молока, 300-400 г муки, 1/2 чайной ложки соды, соли по вкусу и 5-6 яиц.

16 слайд Описание слайда:

КЕФИР относится к кисломолочным продуктам, которые действуют общеуспокаивающе на человека, расслабляют и снимают напряжение. Очень сильным антисептиком, который содержится в кефире, является молочная кислота.

Она возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления.

Кислая среда, которую образует кефир в желудке, способствует отличному усвоению витамина D, железа и кальция, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

17 слайд Описание слайда:

Простокваша ПРОСТОКВАША переваривается всего за 50-60 минут, а кисломолочные бактерии заселяют микрофлору кишечника и способствуют её нормализации. Кроме этого, они способствуют выработке витаминов и антибиотиков, подавляющих рост микробов – возбудителей всевозможных болезней желудочно-кишечного тракта.

18 слайд Описание слайда:

Суп лапша по бурятски Баранью грудинку рубят на куски весом 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку.

Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Баранина 200, мука 70, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль.

19 слайд Описание слайда:

Кровяная колбаса Кровяная колбаса. Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут.Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.

20 слайд Описание слайда:

Позы Кто позы не ел, тот не знает тогда: Что позы – вкуснейшая в мире еда! Лучше супов, и котлеток, и гречки, Лучше борща, что готовился в печке, Лучше десерта: халвы и шербета, Лучше тортов, пирогов и омлета, Булок французских крутого замеса… Лучше всех в мире деликатесов! Позы не только восточное блюдо- Все его любят и рады, как чуду! Позы давно уж не просто еда –  Дружбы народной пример навсегда!  

21 слайд Описание слайда:

Приятного аппетита!

Не тот материал, который искали? Воспользуйтесь поиском по нашей базе из 3113602 материалов.

Искать

Общая информация

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Источник: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-buryatskaya-kuhnya-1012743.html

Бурятская кухня

fanatbaikalaБурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину.

Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук.

Главное условие – фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них – буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, – все это бурятская кухня.

Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов.

Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКАКаждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока за­нимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрас­ными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молоч­ной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следу­ющим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сме­тана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке.

Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего получен­ный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого мо­лока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.Технология приготовления урмэ достаточно про­ста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов.

Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопато­чками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают.

Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой дру­гой форме и подают на стол.Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ.

А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в лет­нюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновре­менно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, по­ка готовилась горячая еда.

Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают заква­ску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага пре­дыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать не­много сметаны и ржаного хлеба — закваска готова.

Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты по­знали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушен­ных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше.

Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке.

Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 – 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть.

Жидкая часть – айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”.

Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену.

Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается.

Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши.

Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блю­до. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в дере­вянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду.

Тщательно выме­шивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Рас­катав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.Фарш накладывают на эти кружки, края защи­пывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Спо­соб приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лу­ка, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль.

Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.БЛЮДА ИЗ КОНИНЫВ бурятской национальной кухне блюда из ко­нины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и ди­етическую ценность конины.

Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая сти­мулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тон­кими брусочками, обжаривают на сливочном мас­ле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного мас­ла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫГовядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов.

Но есть некоторые отличия, при­сущие только бурятской кулинарии, которые де­лают эти блюда специфическими, по-своему коло­ритными.

Хуушуур (мясные груши)

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть поболь­ше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши.

Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укла­дывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие.

Жарят беляши на сковороде.БУРЯТСКИЙ ЧАЙБез чая невозможно представить се­бе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеле­ный чай из брикета и кипятят, помешивая, для уда­ления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсолен­ным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги.

Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л моло­ка.

Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте fanatbaikala.ru.

Источник: https://ru-travel.livejournal.com/29710131.html

Ссылка на основную публикацию